Leavening Agent   팽창제

1. 팽창제 (Leavening Agent)

  ㅇ 주로, 밀가루 반죽,발효 후 구울 때, 잘 부풀어 오르게 하여, 
     - 가공성을 높여 조직감을 형성시킴
        . 조직감 (texture) : 음식 섭취 저작시, 입안 촉각을 통해 평가되는 물리적 특성
           .. 단단함, 씹힘성, 끈기, 입안에 붙는 등
  ㅇ 제빵류 주요 팽창용 기체 
     - 공기, 수증기, 이산화탄소
  ㅇ 수증기 가열 팽창  (물리적 팽창제)
     - 가열에 의해 생긴 수증기가 팽창제로 작용
  ㅇ 공기 혼입 팽창  (물리적 팽창제)
     - 밀가루를 체칠 때, 지방과 설탕을 함께 휘저을 때(혼합할 때), 묽은 반족을 휘핑할 때 등
  ㅇ 이산화탄소 팽창  (생물학적,화학적 팽창제)
     - 효모 : 생물학적 과정에 의해 이산화탄소 생성 (생물학적 팽창제)
     - 베이킹소다, 베이킹파우더 : 화학반응에 의해 이산화탄소 생성 (화학적 팽창제)

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