1. 식품 기초 용어
ㅇ 조리 (Cooking, 調理)
- 기호,영양 등을 고려, 섭취 가능토록, 식품 재료의 조작,가공,처리를 통해, 음식을 만드는 과정
ㅇ 발효 (Fermentation, 醱酵)
- 산소 없이도 에너지를 생산하는 것
. 미생물의 혐기성 호흡(anaerobic respiration)의 결과
ㅇ 효모 (Yeast, 酵母)
- 광합성,운동성을 갖지 않는 단 세포 생물의 총칭
ㅇ 고명 (Garnish)
- 식품,음료 등에 곁들이는(외관을 꾸미는) 장식
ㅇ 시어링 (Searing)
- 강한 불에 고기를 태우듯 굽는 것
ㅇ 시즈닝 (Seasoning)
- 표면에 기름을 입혀 길들이는 것
ㅇ 맛 (Taste)
- 화학적 감각의 하나로서, 미뢰 안에 있는 미세포를 통해 자극을 받아들임
ㅇ 향미, 풍미 (Flavor)
- 음식을 섭취하였을 때, 유발되는 전반적인 감각 경험
. 복잡하고 다차원적임. 즉, 향미 = 맛 + 후각 + 그리고 그 이상 임
ㅇ 아라페유 (프랑스어 : appareil)
- 서로 다른 여러 재료들을 각각 만들어 한곳에 혼합하는 것
ㅇ 양념, 소스 (Sauce)
- 모든 조미료(seasoning),향신료(spice)를 포함한 것
. 조미료 기능 : 기본맛 중 주로 짠맛,단맛,신맛을 제공
. 향신료 기능 : 맛, 향기(불쾌한 냄새 억제 등), 색깔, 식욕 증진
- 한식 소스 분류 : 고추장, 간장, 젓갈, 식초, 된장
- 양식 소스 분류 : 유지(버터), 토마토, 설탕, 우유, 육수
2. 식품 가공
ㅇ 마이야르 반응 (Maillard Reaction), 갈변 현상
- 단백질과 당의 열 반응으로 갈색 색소와 풍미를 생성.
. 음식에 열을 가하면, 단백질의 특정 아미노산과 탄수화물의 단당류가 결합하여,
. 식품 표면에서, 다양한 풍미 성분을 만들며 갈변화되는 현상
- 식품의 대표적인 성분 간 반응으로,
. 식품의 가열, 조리, 저장 중에 일어남
- 갈변 현상, 향기 생성 등에 관여 함
ㅇ 카라멜화 (Caramelization) : 당류의 가열에 의해 색과 맛이 변하는 현상.
ㅇ 유화제 (Emulsifier) : 물과 기름의 혼합을 안정화시키는 물질.
ㅇ 겔화 (Gelation) : 단백질이나 다당류가 네트워크 구조를 형성하여 고체와 유사한 질감을 만듦.
ㅇ 효소 활성 (Enzyme Activity) : 식품 내 효소가 화학 반응을 촉진하는 능력.
ㅇ 팽창제 (Leavening Agent) : 반죽에 가스를 생성하여 부피를 증가시키는 물질.
- 화학적 팽창제 : 베이킹파우더, 베이킹소다.
- 생물학적 팽창제 : 효모, 유산균
ㅇ 호화 (Gelatinization, 糊化)
- 전분이 물과 함께 가열될 때 물을 흡수하고 팽창하며 젤 상태로 변하는 과정.
. 전분에 물을 넣고 가열하면, 50 ~ 80℃ 부근에서, 전분 입자가 파괴되면서,
. 점도가 증가하여 풀 처럼 되는 현상
. (옥수수 전분 : 70℃, 밀가루 전분 : 56~60℃)
- 식품의 질감 및 소화성에 영향을 미침
. (밥의 부드러움, 빵의 속성 변화 등)
- 수분이 많을수록, pH가 높을수록, 호화가 빨리 일어남
3. 식품 물성, 감각 특성
ㅇ 질감 (Texture) : 씹거나 삼킬 때 느껴지는 물리적 감각.
ㅇ 점성 (Viscosity) : 유체의 흐름 저항 정도.
ㅇ 탄성 (Elasticity) : 외력 제거 후 원래 상태로 돌아가는 성질.
ㅇ 파쇄성 (Fracturability) : 딱딱한 식품이 쉽게 부서지는 특성.
ㅇ 감각 평가 (Sensory Evaluation) : 맛, 향, 색, 질감 등을 감각적으로 평가하는 과정
4. 식품 안전
ㅇ 식중독 (Food Poisoning, Foodbome Illness, 食中毒) : 오염된 식품 섭취로 인한 급성 질환.
- 오염된 식품을 먹고 발병한 질병
- 원인구분
. 미생물 식중독, 독소형 식중독, 감염형 식중독, 기생충, 바이러스, 화학 물질, 자연 독소
ㅇ 미생물학적 위해 (Microbial Hazard) : 병원성 미생물에 의한 식품 오염.
ㅇ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : 식품 안전 관리 체계
- 위해 요소를 분석하고 중점 관리.
ㅇ 멸균 (Sterilization) : 모든 미생물을 제거하는 과정.
ㅇ 방부제 (Preservative) : 식품 부패를 방지하는 화학물질
ㅇ 저온 살균 (Pasteurization, 低溫殺菌)
- 1850년대 파스퇴르가, 와인의 산패 방지를 위해, 단시간 열처리(약 60℃) 조작한 것에서 유래
- 품질 저하를 최소화하기 위해, 최소한의 저온으로 시행하는 살균법
- 용도 : 우유 살균, 포도주 변질(산패) 방지 등
5. 식용 유지 (Fat and Oil)
ㅇ 역할
- 식품 조리시 열전달 매개체
- 다양한 풍미 생성
- 지용성 성분의 체내 흡수를 촉진
- 가소성,유화성,쇼트닝 등 식품에 독특한 물성을 제공
ㅇ 식물성 기름 : 대두유,옥수수유,면실유,채종유,올리브유,참깨유,들깨유,미강유,해바라기씨유 등
ㅇ 동물성 기름 : 우지(쇠기름),라드(돼지기름),어유 등
ㅇ 가공 유지 : 버터,마가린,쇼트닝 등
6. [참고사항]
ㅇ 플라보노이드 : 식품에 있는 노란색 계열의 천연 색소
ㅇ 케톤 식이 : 극단적인 저 탄수화물 고 지방 식단 (저탄고지)