1. 밀 (Wheat)
ㅇ 밀의 구성 : 3부분으로 구성됨
- 껍질,외피 (밀기울) 13% : 딱딱함, 섬유질, 단백질, 회분(칼륨,칼슘,인,마그네슘 등)
- 배유 (씨젖) 85% : 전분과 단백질이 든 영양층 (하얀 밀가루 성분)
- 배아 (씨눈,wheat germ) 2% : 기름지고 비타민 B1,E가 풍부
ㅇ 밀의 종류
- 경질밀 : 낟알 단단함, 입자 큼(입도 큼), 단백질 함량 많음, 거슬거슬함, 강력분 원료
- 연질밀 : 낟알 무름, 입자 섬세(입도 작음), 단백질 함량 적음, 촉촉함, 박력분 원료
ㅇ 밀의 특징 : 독특한 밀 단백질
- 글리아딘 + 글루테닌 =(물리적인 힘 : 치댐,주무름 등)=> 글루텐(그물 구조) 형성
2. 밀가루 (Wheat Flour)
ㅇ 밀가루
- 주로, 밀알의 83%를 차지하는 배유 부분을 분말화(제분) 한 것
- 도정을 하는 쌀과 달리, 밀알을 분쇄하여 분말 형태로 만들어(제분) 사용
ㅇ 밀가루의 종류
- 단백질 함량에 따른 구분 (강력분, 중력분, 박력분)
- 회분(무기물 함량) 비율에 따른 구분 (특등분, 1등분, 2등분, 말분)
- 제분율에 따른 구분 등